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いまどき検索1位は名誉か?
ジュゲムのブログは閲覧者の検索キーワードを毎日集計してくれる。検索マシン毎に辿ることが出来て、グーグル検索「覆面調査」の1位にこのブログが来ていることがある。しかし、ここの記事は厳密な意味で覆面調査レポートとは別物である。雑談混じりに話を進めたい。

前から思っていたが、『おとなの週末』の覆面調査はレベルが低くないか。ベローチェの訴訟は大人気ないが、ここの調査員は明らかに素人である。

講談社は訴訟問題にあたって「(覆面調査は)主観が入っている」と箸にも棒にもかからないことを言っているそうだ。この主張、訴訟に負けない戦略なのだろうが、覆面調査が何たるかを考えるとあり得ない言葉である。

そもそもが広告やタイアップと隣り合わせで店紹介の記事を載せる雑誌である(どこもそうだが)。覆面調査という言葉もあくまで飾り物であり、主観による判断すら、経営方針によって後回しにされているのであろう。

覆面調査レポートにはいくつか禁止ワードがある。実のところ、このブログではその点を守らず使用している例もある。「美味しい」とか「ありがち」とか「普通は」という言葉は禁止されている。理由は客観性がないからである。こういう感想を抱くことはあるわけで、そういう場合はなぜそう思ったのかを説明できるよう調査しなくてはならない。

また、当然のことだが、他店と比較してのレポートというのもあり得ない。しかし、このブログではそこまで踏み込んでいる。なぜなら、その方が面白いからだ。正式なレポートとは目的が違うわけだし、問題ないだろう。

話題を変えよう。最新の検索上位を発表したい。1ヶ月前とベスト5の内容が殆ど変わっていないのは、この1ヶ月話題の店を訪れていないことを意味しているのだろう。

1.クラフトビアバー
2.GDF KITCHEN
3.根室食堂
4.新橋 がんこ
5.レストランモア

今年は食べ歩きの機会が減ったので、もう少し勉強しようと思い直している。夏に入ってからが勝負だ。
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| fuku-men | 19:08 | - | trackbacks(1) |
広島の歩き方考
今回の広島食べ歩きのプランを自己評価すると、★★★というところだろう。また訪れたい良い店と出会えたが、マストの条件である広島焼の店でヒットがなかった。これまでの経験がきちんと整理できないと次回に活かせないので、ここで振り返ってみたい。

まず、飲み屋である。飲み屋の探し方はいくつかある。キーワードとなる酒の銘柄や店、人、イベントを辿ってブログやガイド本を参考に探していくのだ。しかし、広島はなかなか見つからなかった。

太田和彦「居酒屋味酒覧」や広島とっておき(http://www.totteoki.jp/hiroshima/)を参考にリサーチしたが、今回は時間が限られ、どこも行けなかった。地元の空気を楽しむという意味ではこのふたつは素晴らしい教科書だが、酒道を極めようと思うとちょっと違うかなという気持ちもある。

日本酒やワインの店、焼酎の店、そしてバーについては目星がついていない。とっかかりもない。バーについてはNBAを軸に探す手がある。日本酒、ワイン、焼酎については広島らしさ、関西らしさを求めたが、このようなキーポイントに引っかかる情報がなかった。

今回は夜の繁華街を2時間近く歩いたが、ピンと来る店がなかった。歩いた地域が間違いだったのだろうか。新天地周辺を歩いたのだが、八丁堀方面まで足を伸ばすべきだったかもしれない。

広島焼についてはゴージャスな具材、創作のトッピングばかりが目立つが、ヒットは全くなかった。メジャー店の系譜を見直すべきだろう。ロペズは有力候補店だったが、ハラペーニョというトッピングに無理があるという思いと、場所が中心地から離れているという理由で今回はスルーした。しかし、この度の失敗から是非次回訪れたいと思っている。

うどんを食べたかった。しかし、時間の制約からどこにも行けなかった。さぬきやのスタミナうどん、讃岐うどんこむぎのうどんを食べてみたい。ラーメンではすずめが有力候補。つけ麺に関しては過去に失敗したし、噂を収集する限り地元民もピリ辛つけ麺を評価していないと感じたので、除外した。

食材としては牡蠣と穴子を食べ尽くしたい。スコップですくって網の上に牡蠣をばらまき、焼けたものを食べ放題・・・という店がいくつかあるようだ。焼穴子は美味しかったが、違う料理も試してみたい。

関西は鯨食文化が継続していると考えていたが、広島にそれを謳う店は皆無だった。スーパーを覗いて地場産の野菜や旬の魚をチェックすべきだった。

06年と比較して、街並みに変化は見られなかった。今度はお好み村に再挑戦してみようか。ところで、エマニュエル・リヴァという女優が戦後の広島を撮影していて、その写真展が今冬に開催されるというのをご存じだろうか。広島というと8月の夏のイメージだが、この冬訪れるのもいいだろう。
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| fuku-men | 01:13 | - | trackbacks(0) |
居酒屋で釣り、もつ焼きで狩り。広島と京成立石。
狩りか、釣りか。それが問題である。

昨日、テレビで京成立石の特集をやっていた。ノーチェックだったので、たまたまテレビを付け、後半だけ見ることが出来た。

いい街である。訪れたことのある居酒屋が2軒出ていた。日のあるうちから「鳥房」「うちだ」をハシゴした思い出がある。

「鳥房」はいい店だが、映像として出たように行列が出来る店だろうか。「うちだ」は開店直後に満席、行列だが、「鳥房」は平日18時頃で1組2組しかいなかった。

ここで店の訪問記を書くとき、よく「テーブル状況」という言葉を出す。これは食事の進行状況のことであり、店側はこれをコントロールするわけだ。

ドリンクが空いたらおかわりを伺い、料理は冷たいものから温かいもの、軽いものからボリュームのあるもの等々、その場にふさわしい流れを組み立てるのが、腕の見せ所である。

しかし、人気店「うちだ」は違う。店側がテーブル状況を読むのではなく、客側が厨房状況を読まなくてはならないのだ。

通常の居酒屋は客のメッセージ、仕掛けを店側が食いつくことで食事が進む。これは「釣り」である。一方の「うちだ」は客がタイミングを計り、チャンスを逃さず、ミスなく注文する。これは「狩り」である。

「うちだ」ではチャンスに一瞬でも躊躇すると、他の客が注文しておあずけをくらってしまう。スタッフの往と来を見極め、手短に注文する。大袈裟かもしれないが、そこにスリルがある。

わざわざこんなことを書いたのは、「うちだ」の客は目が活き活きしているなと思ったからである。京成立石に住んでいると、週末の昼酒が習慣になってしまいそうだ。

次回、地方ネタを書こうと思う。久し振りに地方都市を飲み歩いた。「のんべ」でも書いたことがある、広島である。前回の訪問記も引っ張りつつ、何回か連載する。

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| fuku-men | 12:51 | - | trackbacks(0) |
ミシュランガイド京都版を10倍楽しむ心構え
本屋で週刊誌を立ち読みしていたら、ミシュランガイド京都版についての情報が出ていた。ミシュラン広報が語るに、たしかに調査は始まっているが、出版時期等については未定(非公表)だそうだ。掲載についての承諾書にサインを求めているという噂について「あり得なくない」とぼやかしていた。

ミシュランが東京発で京都を調査していることについて、早くも不満の声が出ている。昔からあるが、「料理は京都の方が優れている」という根強い信仰に基づいている。

ワインに於いてブルゴーニュとボルドーのどちらが優れているかという論争が無意味なように、料理に於いて東京と京都のどちらが優れているかという比較論争は意味がない。東京は地方から様々なエッセンスが集まり、京都ほど純粋な料理ではないという比較は面白いが、優劣には関係ない話だ。

東京の人間に京都の料理を評せるのかというのは、フランス人調査員が和食を評せるのかと抗弁が持ち上がった昨年を思い出させる。「誰にでも分かるものでなければ評価しない」という姿勢ならば問題ないわけだが、この時「理解するだけの能力があるか」という反論があり、この点を納得させるのが店のリスト、そしてコメント内容である。

覆面調査員というと『海原雄山のごとき舌を持った超人』というイメージを持つ人がいる。しかし、本物の調査員に彼のような舌を持った人間はいないだろう。そもそも超人は求められていない。むしろ彼では調査員になれない可能性もある。

ところがミシュランガイドは「皿の上の料理だけを評価する」と宣言しており、わざわざこう述べてしまうと舌(五感)による判断ということになってしまう。一方で「時には冷蔵庫の中まで調査する」と矛盾する情報も出てきている。まあこの辺りは広報戦略と現場の調査員の間の認識の違いということだろう。

忘れてならないのが、ミシュランガイドは国内向けより海外向け、つまり英語版の方がメインで販売されているという点だ。調査内容が絶対的評価であるとしても、取り上げられた情報がどこに供給されるのかについては考慮すべきだ。つまり、英語文化の人間(ほぼツーリストを指す)を読者としていることを認識していないと、批判の声は届かないかもしれない。

同じ英語の情報発信という点で、今年2月にイギリスの「ガーディアン」が発表した「Top 10 izakayas in Tokyo」は比較材料として面白い。

http://www.guardian.co.uk/travel/2008/feb/26/tokyo.food

これは個人名義の記事である。この10軒は某人気ブログと傾向が似ていて、同じような候補から選んだ(もしくはそのブログを参考に訪問していた)と思われる。

フランス人でもいい。東京発でもいい。しかし、今なお問われているのは「覆面調査でありながら掲載に承諾を必要とする」という矛盾だ。この時点で〈報道〉は〈バラエティ〉になり、語れないことがたくさんできてしまう。

たとえばミシュランが船場吉兆を取材していたら、「お客様がなかなか召し上がらない料理は一手間加えて、無駄なく召し上がっていただいています」などというコメントが出たかもしれない。

ミシュランのネタは尽きないので、気が向いたらまた書こう。取り留めがないが・・・。
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| fuku-men | 21:27 | - | trackbacks(0) |
ブログ、覆面調査、店側の希望すること
皆さんは美味しい店を見つけようと思ったとき、どのように探しているだろうか。見込みをつけて来店しては失敗し、時々いい店に出会い、同じ店を美味しいと紹介しているブログで次に行きたい店をチェックして・・・。

このブログの前身は「のんべのつぶやき」だった。お酒好きの私にとって「美味しいお酒に出会える」店を選ぶポイントが3つある。置いている銘柄、揃え方、そしてお酒の状態(提供方法含む)。

私自身がブログを参考に店選びをすることがあるのだが、「この銘柄があった、おいしい」といった情報があっても、揃え方のポイント、お酒の状態について納得のいく解説があることはまず無かった。

自分からこのような情報を発信することが、同じ方向の情報収集、出会いに繋がる。その思いから、自分のブログをスタートさせた。

さて、飲食店での客の振るまいとして、私には明確なボーダーラインがある。
1.店内での撮影は原則NG。他の客の迷惑にならない場合、許可を得た上でOK。
2.食事内容や感想をブログで公開するのは全面OK。

自分の店がどのようにブログに書かれているかチェックしている飲食店は多い。中には「勝手にブログに書くな」と布告する店もある。これは理不尽な要求だ。それならば会員制にすればいい。

と、このような基本スタンスで今までブログを書いてきた。しかし最近、「誰があのブログを書いているのか」という詮索が身近に迫ることが度々あった。これは「書くな」ではなく、「話がしたい」もしくは「どの客がそう思ったのか、今後の接客に活かしたいから知りたい」というものだ。

しかし、私は「このブログを通して掲載店と関係を深めたい」という気持ちを持っていない。店を訪れたときは会話を楽しみたいし、最高のパフォーマンスを期待する。このブログはその結果であり、私個人に還元する必要は全くない。

先日も述べたが、このような事情を含め、書けない店というのが出てくるようになった。ブログ上の評価や描写と、来店時の会話、注文の仕方を照らし合わせれば「この客があのブログの書き手」と薄々気付く人間がいるのだ。

しばし余談を。・・・ミシュランによってメジャーになった覆面調査だが、いろんな噂が飛び交っている。「メモを取る」「料理の注文の仕方にパターンがある」等々が見分けるポイントらしい。本当か?

どうしてこのようなメニュー構成になったか、どうしてこのように調理したかなど、調査上で会話が参考になる場合がある。店側に確たる信念があり、コンセプトが固まっていればその部分に触れる質問をする客に目を付けるのは当然だ。

しかし、目に見える形で調査がばれることなど、あり得ない。

もっと深い部分で理解してもらいたい。客が何を求めているのかを感じ取る感性を磨いてほしい。今時こういった素振りをするブロガーは数多いる。

話が脱線した。先程も書いたように、これまでのスタイルでは書けない店がボチボチ出てくるようになった。それならば書かないというのがこれまでのスタンスだったが、今後は店名を伏せた形での店情報も出していこうと思う。

このブログを訪れる人は店のリストを見たいというだけでなく、どのような視点で店を見ているのかについても注目している。だから、それがどの店かわからなくてもいいのではないかと思うようになった。

さて、検索文字ランキング(店名のみ)を復活させよう。相変わらず「覆面調査」が最多だが、店名を検索しての訪問も増えてきたのだ。

1.根室食堂
2.クラフトビアバー
3.GDF KITCHEN
4.銀座亭
5.レストランモア

「レストランモア」は給食のような事業展開をしており、これを検索して訪問する人の目的がいまいち分からない。

「クラフトビアバー」はこのブログ唯一の五つ星だが、後に再訪して、暫定的に四つ星という印象である。改めて訪問したら、記事にしたいと思う。

また、「魚竹」は様々なキーワードと組み合わせがあり、それをまとめると1位である。しかしここは以前のブログで紹介した、謂わば殿堂入りの店。五つ星であるが、訪問は昨年1月である。
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| fuku-men | 20:09 | - | trackbacks(1) |
船場吉兆の使い回し
刺身や天麩羅の食べ残しを別の客に出す、使い回しをしていたという。言語道断である。これは産地偽装より根の深い、悪質な問題だと思う。

なぜなら、使い回しは店舗の現場のスタッフ全員が関与しているからだ。

和食の店は料理人の立場が強く、本来であればこういったことは料理長の側でまず認めないことだ。接客担当のスタッフが下げてきた料理を洗い場ではなく、厨房に持ってこさせる。誰も見逃すはずのない行為だ。

和食の料理人は基本的に、師弟制度の上下関係がある。今回のことで船場吉兆の系列は大きな打撃になるだろう。しかし、別の系列に乗り換えるということはあり得ない。それが和食の料理人の世界だ。

あるホテルで、宴席の割り箸の再利用について問題になったことがある。基本的に1度出したものは使われなくても捨てていたのだが、スタッフの一部が自己判断で使えるものを再度客に出していたのだ。

そういう中で、使用後にきれいに袋に戻した割り箸が、客に出されてしまった。この1件で宴席の客は大騒ぎ。大問題になった。

と、ここまで言っておいてなんだが、使い回しを行っている飲食店は少なくはない。もっとひどい例もある。こういう常識的な部分で信頼できるかどうかは、店のスタッフを見極める目利きにかかっている。どうやって見極めるのかは、時間があるときにでも書きたい。
| fuku-men | 21:19 | - | trackbacks(0) |
勝手に野毛を応援
横浜の野毛は好きな地域である。以前も記事を書いたことがある。

桜木町「大門」(★★★★)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=6

野毛の路地には飲食店がたくさん並んでいる。東横線がみなとみらい線と繋がってからというもの殆ど人が訪れなくなったが、暖簾をくぐってみるとなかなかの名店がある。しかし、どこの店の人も元気がない。

もちろん大手チェーン店などない。こういった飲み屋街が廃れていくのは残念である。そこで、勝手に〈応援歌〉をつくってみた。

こういった提案は案よりも実行に肝がある。同じようなことを既に試しているかもしれないが、やり方によって成否が分かれる。活気が戻った野毛を見てみたいものだ。


◆野毛飲み屋街活性化プロジェクト◆

〜「裏」路地に生きるノスタルジー〜

1.季節感を打ち出す
2.地域産出食材の育成
3.地域産出食材のメニュー開発
4.常連客づくり
5.共同仕入れと仕掛け
6.夜間の車両通行止め
7.地域エコサイクルの実施
8.横浜にぎわい座との連携


上に挙げた8つのテーマを基に実行するプロジェクトは以下の内容

■ドリンクメニューのブラッシュアップ、仕入れ値の節約
美味しいお酒を手頃に提供する。
A.季節感を取り込み、安かろう悪かろうに終わらないドリンクメニューを作る。新酒(3月)、秋あがり(10月)、早苗餐焼酎(5月)など、風物詩となるお酒を扱う。
B.1軒の卸酒屋を立ち上げ、野毛の飲食店が共同で買える酒屋とする。(市価の30%引きで納入、卸酒屋の収入として10%を引き、飲食店の仕入れ時は20%引きとなる)。

■神奈川県産食材の活用
横浜の中央卸売市場とタイアップして、横浜市、そして神奈川県で産出、加工される食材を積極的に扱う。野菜、魚、ブランド肉やお酒など。「野毛に行けば何処かの店で、神奈川ブランドの食材メニューが食べられる」と認知される仕掛け。
cf)田崎真也プロデュース/レストランT

■地元ブランド食材の育成
各店舗の屋上を使うなどして、とれたての食材を「野毛○○」としてプロデュース。歴史的に地場で作られていた野菜(の復活)が有力候補。
cf)銀座ミツバチプロジェクト

■B級地域グルメの創出
富士宮焼きそばや広島焼きのように、粉モンもしくは麺類で、「野毛に行ったら各店で食べ比べられる」ちょっとした食事メニューを開発し、各店で定番に加える。
cf)B-1グランプリ

■路地のテラス席を活用
夕方17時以降は車両進入禁止とし、店舗前の道路を客席として活用する。春〜秋は集客の目玉とし、祭り等のイベントも年間スケジュールに組み込む。

■周遊性ある地域づくり
家族連れの方々が利用しやすい商店街の構想。土日祝祭日は終日車両進入禁止とする。公園、川、緑地と、全てを遊び場・散歩道として地域づくりをする。
cf)ソウル清渓川復元事業
cf)東京都運河ルネサンス計画

■地域エコサイクル
ゴミの分別、リサイクル、リユーズ等々、日本一厳格なエコライフを目指す。
cf)軽井沢町ごみ分別

■常連客づくり
野毛をホームタウンとする人々にあたたかいシステム作り。野毛を愛することを表明する=エコライフの実践という構図。グリーンバンド構想、エコ基金の創設。
cf)新橋赤提灯バンド(レッドバンド)

■横浜にぎわい座との連携
※催し物との連携となるので、打ち合わせによって内容を決定。
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| fuku-men | 23:41 | - | trackbacks(0) |
ミシュラン京都
改めて述べるまでもないが、私は東京在住である。先日も述べたミシュラン京都のことだが、あるブログの情報をきっかけにお伝えした。そのブログは、これである。

http://gajiroe.exblog.jp/

ここによると正式に京都版がスタートしたと考えていいようだ。ミシュラン(ガイド)はどうも本国と日本の連携が悪いらしく、正式な発表として聞く内容が殆どない。京都版について東京では出所確かな情報が全くない。

そもそも東京で引っ張りだこの友里さんにしても、「こんな取材で記事にしていいのか?」という声を聞くようになった。取材ではなく伝聞をそのまま事実と考える姿勢、危険ではないか。まあ、益博さんの腰が引けているようだし、友里さんにはまだ頑張ってもらいたい。

フランス人に京都の伝統料理が理解できるのか? 「フラットな姿勢で臨む」というのがミシュランのスタンスらしいが、この点には疑問が残る。しかしそれは日本側の問題だ。

和酒を「ワインで言ったら〜」と例えるソムリエがいる。これは一般的にわかりやすいし、ワインに準じる格式が与えられるだろう。しかし、米で造られる清酒、米・麦・芋などで造られる焼酎をぶどうで造られるワインと同じように捉えることに問題はないのか。

この点について、日本側からの主張は殆どない。長野県では原産地呼称認証制度なる、奇怪な制度が導入された。清酒の米、ビールの麦、保存が利く原料で地元産原料にこだわる意味とは何か?

何でミシュランの判定を覆せるだけの主張がないのか。それは、日本で食通と名乗る人間が、地元の料理をベースに語っていないことがひとつの理由である。
| fuku-men | 12:08 | - | trackbacks(0) |
覆面調査のこと
たいそうなブログ名をつけたのだが、ろくに更新していない。今後も以前のように毎日の更新は見込めない。しかし、タイトルの「覆面調査」を検索してここに来る方が多い。

そこで、飲食店の訪問記録ではなく、覆面調査の経験についてボチボチ書いてみようかと思う。

私が覆面調査をしていたのは2年ほどの期間である。この中で、最初の頃の失敗談を話そうと思う。

今は調査員を公募する覆面調査があり、応募人数が多く倍率数百倍と聞く。グルメ系のブログを書く延長で食費が浮くことから応募しているのだと思うが、食べ歩きが好きであれば向いているというものでもなく、料理人としての経験があれば最高のレポートが書けるというものでもない。

私は最初の頃、飲食店訪問でとにかく神経を尖らせていた。姑の如く悪い点を列挙していたのだ。

果たしてこれが覆面調査と言えるのか。今は「違う」と考える。調査はあくまで店の個性を照らし出すものだ。その店は何が出来て何が出来ないのか、そのことにスタッフはどこまで気が付いているか。その判断が大切だ。

たとえばサービス料10%をとる店で、ドリンクをテーブルに置くときこぼしたとする。これはマイナス1ポイントだろう。しかし、赤提灯でビールの泡がこぼれたり、日本酒がグラスから溢れてこぼれたとき、これをマイナス1ポイントとするのか。ダイニング風の焼鳥屋であればどうか。

通常の感覚で飲食すればいいレポートが書ける。何度かそのように書いてきたが、店のコンセプトを読み取ること、それをどのように楽しむのかということ、これらが分かっているのと分かっていないのではひとつ一つの採点が違うはずだ。

最近の雑誌だと取材先に何らかの融通を利かせた店紹介があり、他の記事との判別がつかなくなってきている。有名なグルメライターでもその店を選んだ判断基準が理解できない記事があるし、記事は書いても店選びは編集部の意向が働いている場合もある。

そういう意味でひとつの体験談であるブログはグルメ誌より参考になることがあるし、読んでいろいろな事実を拾い上げることが出来る。

だがしかし。このところ、人気グルメブログにスポンサーが付いている例がある。ブログの運営側が絡んでいるケースもあるようだが、見苦しい。

と脱線したが、覆面調査のひとつのポイントを述べると、「その店を紹介するキャッチコピーをつけるとしたらなにか」常に頭に思い浮かべるといいだろう。20文字に満たないその言葉にコンセプトが集約されるはずだ。その上で採点していけばいい。
| fuku-men | 16:34 | - | trackbacks(0) |
ミシュラン京都
ミシュランの覆面調査員が京都で調査を開始したという噂が広まっている。これを聞いて思うのは「現在の調査員の人数で調査しきれるのか」ということだ。

ミシュラン東京版は、フランスのミシュラン信奉者が批判の先鋒に立った。それ以外の批判は時間と共に淘汰されると思ったが、この人たちが納得するものでない限り、ミシュランが日本で受け容れられることはないだろう。

現在の日本での展開は、悉く伝統を裏切るもので、傍目に見ていてもうまくいっていないというのがわかる。

覆面調査は、レポートを読めばどの程度の調査ができているか一目で分かる。難しいことを述べるのではなく、ごく基本的な視点で書くのだが、広告を取るようなグルメガイドとは全く違った内容になる。

ミシュラン東京版には、そのような迫力がない。私はフランス版の信奉者ではないので比較はできないが、これで信頼されているのだとしたらちょっとお粗末だと思う。

もうひとつ、敢えて口出しするが、京都の料理や食生活が東京のそれより優れているということはない。よくうどんの出汁を例に挙げて関西の優位性を語る例があるが、それは単純すぎる。ブルゴーニュとボルドーを比較して、どちらが優位かと論じるのと同じくらい滑稽なものだ。

ミシュランは有力なライバルが育たないと、日本ではこれ以上伸びないのではないだろうか。国内でもっとしっかりした動きがあるのを待ちたい。
| fuku-men | 23:55 | - | trackbacks(1) |

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