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カジュアル和風ダイニング(★)
立地:横浜駅徒歩5分 地下1階

(飲み物)
ドラフト ブラウマイスター(★★★★)
RM ヘリテイジ カベルネ・ソーヴィニヨン(★★★★)

(食べ物)
お通し サーモンマリネ(★★★)
鰹刺身(★★)
無農薬野菜のサラダ(★★★)
地鶏香草焼(★★★)
きのことパルミジャーノの炊き込みリゾット(★★)

客単価:3500円
訪問月/時間:08.5/19:00

>>コメント<<

飲食店を訪れたとき、たとえ不満が残る経験をしたとしても、その場では何も言わない。多くの客がそのまま帰って、「もう利用しない店リスト」に加える。

全ての客を満足させるマニュアルなどというものはないが、客の気持ちを汲み取るような努力をしていれば、不満を溜め込むということもないはずだ。

店を訪れて席に案内され、5分強放置される。30席ほどの店で、先客に団体がいたため、2人しかいないスタッフがそちらの料理にかかりっきりになっている。こちらはテーブル上のメニューを見ながら待つ。

この段階で出来ることは、こちらに一言声を掛けることだろう。席に案内すると同時におしぼりを出すことも出来た。

合計で2組9名の客に対しスタッフは2人。要領がよければこんなに待たせることなく接客が出来るが、スタッフがもう1人いてもいい。

これだけスタッフ数をしぼっておきながら、お通しには手間をかけている。サーモンマリネの器の横にロックの檸檬酒のグラスがあり、これらを皿に載せて出す。

段取りが悪いことは別として、お通しにサーモンマリネというのはどうか。寿司屋に行って最初にサーモン、もしくは中トロの寿司を注文する人がいるだろうか。

前菜としてこちらが注文する分には構わないが、お通しとして一方的に出す料理としては不向きだろう。今日中にさばききりたいということであれば、口頭でおすすめして売り切ればいい。

で、次に出てきたのが鰹の刺身。白い大皿にツマの山がふたつ、それぞれに鰹が4枚ずつ載っている。3人の来店で4枚とは気が利かない。それはいいとして・・・。この盛り付けのセンスはひどい。たった8枚の刺身に、直径20センチの大皿。見た目が寂しいではないか。

次に登場したのがサラダ。葉物の野菜に、しなっとしたゴボウの天麩羅が載り、和風ドレッシングがかかっている。

このメニューは野菜が主役になるべきなのだが、そこまで辿り着けていない。食感、味、香り、そして野趣と、どの点でもアピールが弱い。敢えて食べにくく、野菜をカットしないで提供するとか、ちょっとした工夫があってもいい。

地鶏は食感、味わいともに特記無し。この店は盛り付けが特に弱い。ひとつの案として、つけ合わせを何種類か用意して、組み合わせを工夫したらいい。皿の選び方や盛り付けについて、見映えのヒントが見えてくるだろう。

リゾットは名前通り炊き込みで、柔らかく膨らんだ米がほんのりチーズ風味に仕上がっている。

ドリンクはどれもキリンビール社の商品だった。ビールを原価の高い銘柄にしていることも含め、力を入れていることが分かる。しかし品揃えのバランスが悪く、メニューの説明はもっとひどい。

料理もグランドメニューとおすすめメニューがあるのだが、住み分けは出来ていないし、メニュー数も少ない。トータルで判断して、現在ソフトの部分が弱り切っている店だと思われる。

何を売りとする店なのかはっきりさせること。今のサービス力、料理の技量からすると大皿の家庭料理に割り切った方がいいかと思うが。

スタッフはずっと厨房にいて、料理やドリンクの追加を頼むタイミングは殆どなかった。ホールがしっかりしていればあとドリンク1杯ずつ、料理2品以上は注文しただろう。

現在のハードでいくらでも盛り返せるが、何かひとつこれという魅力が見えないことには、コンセプトも立たない。

それと、偽装はいけない。グラスのシャンパンを扱っていないのに、シャンパンカクテルがメニューにある。値段が700円台と格安。どう考えてもスパークリングワイン使用だろう。カクテル用スパークリングワインなら1本700円程度であるが、シャンパンなら3000円を切ることはない。シャンパンを使っていたら利益が出ない。

和風ダイニングとか、創作和食といったコンセプトが流行ったのは一昔前。正統派として通用しないからという参入組が多数いたことから、すぐに冷え込んだ。この店はその時代の残滓だ。

あの時代は料理とお酒の合わせ方に垣根がなくなった。寿司に赤ワインとか。田崎真也氏の店では醤油に赤ワインを垂らして、刺身と赤ワインのマリアージュを提案しているそうだ。この事例について賛否は分かれるだろうが、このような時代を経ていい酒をまんべんなく揃える名店が受け容れられたというのも事実だ。

この店はなんでも揃えるという方向ではなく、「これしかできません」という方向で作り直してみたらどうだろうか。
JUGEMテーマ:グルメ


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