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2009年は鰻の年
さて、2008年も終わろうとしている。いろいろと暗い話題も多く、なにより「先が読めない時代」と片付けられる風潮で、飲食業界でもダイナミックな動きが見られなかった。

しかし、今という時間がこれまでにない世界だったということではない。文明は「成長するもの」として考えられがちだが、社会は昔も今も大きくは変らない。

20年を一区切りとして考えてみよう。個店オーナーが自分の店を持ち、1代で切り盛りする期間である。30歳代後半で店を持ち、60歳を前にして息子に譲るか、店を閉めるか。これが20年だ。

今という時間が20年の中で何年目にあたるのか、それは人それぞれだ。この区切り方をすると、「読めない時代」というレトリックに惑わされることなく、今取り組む課題がはっきりと見えてくる。

そうやってミクロの集合からマクロを見渡すと、時代が見えてくるだろう。最近、バブル期を知らない世代が最前線に登場してきている。これは明るい報せだろう。

以前ののんつぶの頃は時代を読むという意味合いから新店訪問が多かった。今後はカテゴリーごとに集中的に訪問してみようと思う。

まずは、うなぎ屋である。これまでの分を含めての50店舗訪問を目標とする。静岡のように養殖の盛んな地域や、うなぎ漁を行っている川がある地方を歩いてみようと思う。

東京という都市は約400年前、徳川家康によって築かれた。江戸前の食材、関東以北の文化と京文化を融合し、新たな食文化が発達した。うなぎの蒲焼はそのひとつであるが、未だ納得の調理には出会えていない。老舗はやたらと秘伝のたれであるとか職人の伝統芸を前面に出すが、そもそもが未だ完成していない料理なのだ。職人は過去にとらわれてはいけない。

うなぎの産地では、この素材をどのように食べきっているのだろうか。蒲焼にこだわらず、辿ってみたい。

(これまでの訪問店)
「鰻 尾花」(★★★★)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=201

「笹屋」(★★★★)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=193

「鰻十和田」(★★★★)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=190

※「竹葉亭 本店」(★★★★)

「東京竹葉亭 西宮店」(★★★)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=159

※「八ツ目や にしむら」(★★)

「うなぎ 小満津」(no)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=212

「野田岩」(no)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=205

「伊豆榮」(no)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=191


※・・・のんつぶ訪問店。当時の採点基準は現在と違う。参考に当時の記録を再掲するが、再訪すれば大きく評価が変わるだろう。

【再掲】
銀座「竹葉亭」(★★★★)
11:30-14:30/16:30-20:00(L.O.20:00)
定休日:日・祝

(飲み物)
エビス瓶ビール(★★★★★)

(食べ物)
鰻丼(★★★★★)
肝吸(★★★★)
漬け物(★★★★★)
いくらおろし(★★★★)
客単価:4000円
訪問月/時間:06.2/19:00

>>コメント<<

今までなかなか足を踏み入れづらかった鰻の店に連れて行ってもらう。吉兆の隣にあるはずなのだが、迷ってしまい電話すると丁寧に教えてくれ、さらに店の前で待っていてくれた。恐縮して中に入れてもらう。

ドリンクはエビスのドラフトか瓶、日本酒。こういうお店でもドラフトやっているのだなと妙に感心。瓶ビールは状態が良く、美味しい。

鰻が焼き上がるまでの30分くらいをいくらおろしとビールで待つ。周りは全員60歳以上で、自分らはまだまだこの雰囲気にそぐわなかった。皆日本酒を美味しそうに飲んでいる。

鰻丼はなかなかのボリューム。鰻はふっくらしていて、最後に香ばしさと旨みが湧き出してくる感じ。注文したとき「ご飯多めにしておこうか?」と聞いてくれた女将さん(?)は食べ終わる直前にも「ご飯足りてる?」と。ええ、足りてますとも。白菜とキュウリの浅漬けは完璧。キュウリにはちょっと醤油が垂らしてある。これだけで日本酒がすすむんだろうなあ。肝吸は肝が蛤のように柔らかかった。

季節の1品料理が5種類くらい、定番の1品も5種類くらいあり、お酒と肴で鰻が焼き上がるのを待つのは楽しい。ただ、4つ星なのは、のんべが思う存分堪能しようと思ったら8000円はかかってしまうから。

入り口が別のお座席もあるようだが、通常は4名席が4つの方へ案内される。どの席も2人もしくは3人で、ゆったりと過ごしている。老舗は何よりおもてなしが気持ちよかった。


【再掲】
巣鴨「八ツ目や にしむら」(★★)
営業時間:月〜木・日10:30-19:00/金・土10:30-20:00
定休日:不定休
http://www.yatumeya.com/

(飲み物)
お茶(★★)

(食べ物)
八ツ目重定食(★★)

客単価:2400円
訪問月/時間:07.1/13:00

>>コメント<<

ヤツメウナギをいただく。巣鴨という場所柄、店内はおばあちゃんしかいない。注文するとスタッフは「普通の鰻より歯応えがありますが」と、あまりおすすめしたくない模様。

鰻丼におすまし、漬け物が出てくる。漬け物はキュウリとカブとにんじんと白菜の微塵切り。キュウリはフレッシュだが、カブと白菜は塩分濃度が高い。にんじんは酸味がある。おすましは椎茸、三つ葉、肝。椎茸は濃厚な旨み、肝はふわっととろける。底に柚子の欠け端があり、さっぱり。

鰻はムチムチとしていて、皮の面を下にして、舌に触れるように食べると泥臭い。ひっくり返して食べると、香ばしい鶏や豚の内臓に近い味がする。しかし脂臭くない。

八ツ目鰻は11月〜3月、北海道や新潟で天然物がとれるらしい。通常の鰻とは全く違うものとのこと。体にいいらしく、貴重なものなのだろう。

大正末期に開店したというこの店。味付け等で感心する点はない。味とボリュームだけで判断したら2000円を超える内容ではない。持ち帰りもあり、ひと串500円前後なので、まずはそれで試してみるのがいいだろう。目黒店もある。
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