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試される覆面調査員
覆面調査員というと特別に優れた味覚を持っていると思われがちである。そのような誤解を持って調査員をテストするテイスティングを強いる関係者がいる。

たとえば3種類のある素材を用意して、違いを述べよというのである。このうちふたつが同じ素材で、ひとつは別のものなのだ。

テイスティングで公正な判断を求めたいのであれば、準備する人間がきちんとした知識を持っていることが求められる。同じ素材であっても保存状態や部位が違うと、判断に苦しむことがある。特に素材をいい加減に扱っている店ほど、素材の個性が見えにくくなっている。

しかし、私たちは素材を舌に載せてからテイスティングがスタートしているわけではない。素材が運ばれてくる前から、さらにはテーブル上での配置等から判断できることがある。参考になる情報は店の中、人の動きにたくさん隠されている。こういった判断力は優れたマネージャ(運営者)も持ち合わせているものであり、相性の良い店ではその駆け引きを楽しめるようになるだろう。

さて、ここでは何度かミシュラン東京の弱点を述べてきた。しかし私はフランス本国のミシュランの調査を誤解していた。ミシュランは、フランス本国の調査でも身分を明かしての取材をしているのだ。

これが覆面調査なのか? 身分を明かして詳しい話を聞くということは、判断を相手に委ねるに等しい行為となる。

覆面調査は「この料理は優れている。それはこのような理由である」ということを忌憚なく述べることができる。しかし、相手側の話を聞くということは「このような理由(こだわり)、あのような理由がある。だからこの料理は優れている」となってしまいかねない。

来年、京都版が出版予定という噂が出てきている。グルメ誌の世界に於いて「銀座」と「京都」というテーマは毎年売れ行きが好調な定番メニューである。それだけに、小さな差別化をした京都グルメ本が百出するのではないだろうか。

JUGEMテーマ:グルメ


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