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覆面調査の心得
ミシュラン京都版についての検索でここに来る方が、増えている。私は覆面調査の経験があってこのタイトルでブログをやっているが、ミシュランの調査員だったわけではない。それを弁えた上で、これまでの経験をちょっと述べたい。

覆面調査員の見分け方を聞かれたことがある。そもそも調査員を見分けたいと考える時点で飲食業は向かないと思うのだが(会員制は別とする)、これにはいくつかポイントがある。

調査員は調査していると気付かれたくない。しかし、常連客の如く、店の情報を少しでも多く知りたい。このふたつの目的意識を持って行動している客は、調査員の可能性がある。

詳しく話を聞こうとしたら、疑われる。しかし話を聞かなくても見て、聞いて、食べて、理解できることは多い。

テイスティングというと香りや味を見る作業と思われがちである。以前、あるソムリエ(協会のほう)のそれを見せていただいたことがある。視認に関するチェックが殆どなくてびっくりしたことがある。

酒類メーカーで営業に携わる人はワインアドバイザーの資格を取る人が多い。名刺によく載っている。しかし、それら営業マンと酒を飲むと、飲み方が剛胆である。

醸造に関わる仕事をしている人間と、それ以外の人間には大きな違いがある。酒類の発酵過程を体験している人間としていない人間では、1杯の酒から得られる情報量が違うのだ。

これは酒類メーカーに勤めているか否かの違いではない。醸造に関わっているか否かの違いである。ワインアドバイザーの資格を持っていても、酒類メーカーに勤めていても、営業マンは醸造部門でコツコツやってきた職人にはとうてい適わない。

テイスティングに於いて、視認で得る情報は全体の7割程度に及ぶ。もちろん、それを味や香り、さらにはデータ上で確認することになる。これは酒だけではなく、料理でも同様だ。

見て、判断する。この作業は調査員ばかりでなく、料理を最大限楽しもうとする客も行う動作だ。このような客が調査員である可能性はある。

誰が調査員であるかということは、店側の人間が知る必要はないことである。全ての客に対して心からのおもてなしをしていれば、それで良い。考え方を変えれば、全ての客が調査員という心持ちで迎えればいいのだ。そういう意味合いで、調査員の心得を少し述べた。
JUGEMテーマ:グルメ


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