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「バーCabinet」(★★★★)
立地:池尻大橋駅最寄 営業時間:19:00-4:00 定休日:第一・第三日曜 http://bar-navi.suntory.co.jp/shop/0337155086/index.html (飲み物) グラス白ワイン ティエリ・ピュズラ シュヴェルニー(★★★★★) (食べ物) オリーブ盛り合せ(★★★★) 客単価:約2000円 訪問月/時間:09.10/1:00 >>コメント<< オーセンティックバーは心を深く落ち着ける空間だと思っていた。この店は内装及び照明により、上品な空間となっている。カウンターを挟んで、スタッフとの距離を近く感じる。そのスタッフが動きを止めて客をじっと凝視するので、連れと会話をしていてもスタッフの存在が強く気になってしまう。客への視線はもっと気を遣うべきだ。 □□□□□ ドリンクは銀座クラスの値付け。ところがワイン1杯の量が180ml程で、余所の1.5倍ある。状態がとてもいい。グラスワインは赤白合わせて10種類ほどあった。どれも1杯1000円以上だが、充分納得できる。 □□□□□ バックバーにはウイスキーボトルが整列している。手当たり次第に銘柄を揃えるのではなく、気に入った銘柄の造り違いや年代違いを並べているように見受けられた。ウイスキーは次回挑戦したい。 □□□□□ 料理も充実している。ちょっとしたつまみは数種類の盛り合せがあり、内容はフリーチョイスとなっている。 □□□□□ チャージやサービス料はとっていないと思う。メニュー上の値段は銀座グラスだが、最終的には安くさえ感じた。この立地でこの酒の品質、そしてこの営業時間。近所に住んでいたら週1は通うだろう。帰りは目黒川に沿って歩いた。余韻も心地よく、気持ちいい1日の締めくくりとなった。
JUGEMテーマ:グルメ
| fuku-men | 11:03 | - | trackbacks(0) |
「サロン・ド・シャンパーニュ・ヴィオニス」(★★★★)
立地:銀座駅徒歩5分
営業時間:月〜金18:00-27:00/土18:00-23:00
定休日:日祝
http://www.vionys.com/

(飲み物)
-シャンパン3種-
(★★★★)

(食べ物)
お通し カボチャのポタージュ(★★★)

-前菜3種-
リンゴと生ハム(★★★)
蒸し鶏(★★★)
牡蠣フライ(★★★)

客単価:5250円
訪問月/時間:08.11/21:00

>>コメント<<

シャンパンの銘柄は覚えていない。飲み終わってからスタッフに話しかけられたので、「美味しかったけど、どの銘柄を飲んだか覚えていない」と言ってみたのだが、もう1度ボトルを見せてくれることも、銘柄のメモをくれることもなかった。

月〜金の18:00-19:30に着席した客は4200円+チャージ1050円でシャンパン1銘柄が2時間飲み放題となる。

2002年全日本最優秀ソムリエでオーナーの阿部さんは柔和な感じ。マネージャーの武井さんのコメントは正確で、客に話しかける間が自然で、空気を変えずに会話に入ってくる。基本は武井さんが接客を担当し、ひとり客など阿部さん目的で来店する客に対して、阿部さんがサービスをしてくれる。

BGMはなく、客同士のハイソな会話が続く。インポーターなどの業界関係者にとってこの店は旗艦店と言ってよく、出入りが多いようだ。そのような付き合いから、稀少なボトルを空けることも多い。それらを破格で1杯ずつ飲めるそうだが、元々が高価なので3000円以上も珍しくない。

今回注文した3種類飲み比べ。100ml程度は注いでいるから、チャージを込みで考えてもお値打ちである。ただこの縁が広がる形状の細いフルートグラス、安っぽい。

中には泡が少々抜けているものもある。自分に注いでボトルが空いたものについては、最低でも24時間は経ていただろう。

シャンパンをキリキリに冷やして、泡がきついやつを飲むのが好きな人もいるだろう。しかしぶどうや造り手の個性を楽しもうと思うと、冷えすぎでは個性が隠れてしまう。泡立たせずに注いで飲むと、二酸化炭素の苦みが舌を刺激し味のバランスが崩れる。

かと言って抜栓してから泡が抜けてしまうと、ぶどうの高貴な香り、瑞々しさが弱ってしまうことがある。抜栓してすぐのものを、清潔なグラスに程よく泡立たせて注ぎ、常に香りが立ち上る状態で飲むのがベストである。

料理はあくまでシャンパンの個性を際立たせる脇役で、この店で食事をする魅力はない。1品1品時間がかかるわりには、上品な食堂レベルの味だ。

椅子やテーブルの高さなど、寛げる配慮はある。エアコンの暖房が強かったのが残念。閉鎖空間の店内の空気は、ちょっと気分が悪くなるほどだった。

シャンパンをゆっくり味わうには、素晴らしい空間である。女性客が多い。稼働率100%。待ち合わせや、食後の口直しの利用に向いている。
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| fuku-men | 08:29 | - | trackbacks(0) |
カジュアル和風ダイニング(★)
立地:横浜駅徒歩5分 地下1階

(飲み物)
ドラフト ブラウマイスター(★★★★)
RM ヘリテイジ カベルネ・ソーヴィニヨン(★★★★)

(食べ物)
お通し サーモンマリネ(★★★)
鰹刺身(★★)
無農薬野菜のサラダ(★★★)
地鶏香草焼(★★★)
きのことパルミジャーノの炊き込みリゾット(★★)

客単価:3500円
訪問月/時間:08.5/19:00

>>コメント<<

飲食店を訪れたとき、たとえ不満が残る経験をしたとしても、その場では何も言わない。多くの客がそのまま帰って、「もう利用しない店リスト」に加える。

全ての客を満足させるマニュアルなどというものはないが、客の気持ちを汲み取るような努力をしていれば、不満を溜め込むということもないはずだ。

店を訪れて席に案内され、5分強放置される。30席ほどの店で、先客に団体がいたため、2人しかいないスタッフがそちらの料理にかかりっきりになっている。こちらはテーブル上のメニューを見ながら待つ。

この段階で出来ることは、こちらに一言声を掛けることだろう。席に案内すると同時におしぼりを出すことも出来た。

合計で2組9名の客に対しスタッフは2人。要領がよければこんなに待たせることなく接客が出来るが、スタッフがもう1人いてもいい。

これだけスタッフ数をしぼっておきながら、お通しには手間をかけている。サーモンマリネの器の横にロックの檸檬酒のグラスがあり、これらを皿に載せて出す。

段取りが悪いことは別として、お通しにサーモンマリネというのはどうか。寿司屋に行って最初にサーモン、もしくは中トロの寿司を注文する人がいるだろうか。

前菜としてこちらが注文する分には構わないが、お通しとして一方的に出す料理としては不向きだろう。今日中にさばききりたいということであれば、口頭でおすすめして売り切ればいい。

で、次に出てきたのが鰹の刺身。白い大皿にツマの山がふたつ、それぞれに鰹が4枚ずつ載っている。3人の来店で4枚とは気が利かない。それはいいとして・・・。この盛り付けのセンスはひどい。たった8枚の刺身に、直径20センチの大皿。見た目が寂しいではないか。

次に登場したのがサラダ。葉物の野菜に、しなっとしたゴボウの天麩羅が載り、和風ドレッシングがかかっている。

このメニューは野菜が主役になるべきなのだが、そこまで辿り着けていない。食感、味、香り、そして野趣と、どの点でもアピールが弱い。敢えて食べにくく、野菜をカットしないで提供するとか、ちょっとした工夫があってもいい。

地鶏は食感、味わいともに特記無し。この店は盛り付けが特に弱い。ひとつの案として、つけ合わせを何種類か用意して、組み合わせを工夫したらいい。皿の選び方や盛り付けについて、見映えのヒントが見えてくるだろう。

リゾットは名前通り炊き込みで、柔らかく膨らんだ米がほんのりチーズ風味に仕上がっている。

ドリンクはどれもキリンビール社の商品だった。ビールを原価の高い銘柄にしていることも含め、力を入れていることが分かる。しかし品揃えのバランスが悪く、メニューの説明はもっとひどい。

料理もグランドメニューとおすすめメニューがあるのだが、住み分けは出来ていないし、メニュー数も少ない。トータルで判断して、現在ソフトの部分が弱り切っている店だと思われる。

何を売りとする店なのかはっきりさせること。今のサービス力、料理の技量からすると大皿の家庭料理に割り切った方がいいかと思うが。

スタッフはずっと厨房にいて、料理やドリンクの追加を頼むタイミングは殆どなかった。ホールがしっかりしていればあとドリンク1杯ずつ、料理2品以上は注文しただろう。

現在のハードでいくらでも盛り返せるが、何かひとつこれという魅力が見えないことには、コンセプトも立たない。

それと、偽装はいけない。グラスのシャンパンを扱っていないのに、シャンパンカクテルがメニューにある。値段が700円台と格安。どう考えてもスパークリングワイン使用だろう。カクテル用スパークリングワインなら1本700円程度であるが、シャンパンなら3000円を切ることはない。シャンパンを使っていたら利益が出ない。

和風ダイニングとか、創作和食といったコンセプトが流行ったのは一昔前。正統派として通用しないからという参入組が多数いたことから、すぐに冷え込んだ。この店はその時代の残滓だ。

あの時代は料理とお酒の合わせ方に垣根がなくなった。寿司に赤ワインとか。田崎真也氏の店では醤油に赤ワインを垂らして、刺身と赤ワインのマリアージュを提案しているそうだ。この事例について賛否は分かれるだろうが、このような時代を経ていい酒をまんべんなく揃える名店が受け容れられたというのも事実だ。

この店はなんでも揃えるという方向ではなく、「これしかできません」という方向で作り直してみたらどうだろうか。
JUGEMテーマ:グルメ


| fuku-men | 11:00 | - | trackbacks(0) |
青山「うさぎ」(★)
立地:表参道駅徒歩10分
営業時間:17:00-3:00
定休日:無

http://www.hotpepper.jp/A_20100/strJ000001769.html

(飲み物)
赤ワイン リュベロン(★★★)
(食べ物)
お通し おぼろ豆腐(★★★)

客単価:1125円(チャージ525円)
訪問月/時間:07.7 21:00-21:30

>>コメント<<

外食の店選びに頭を悩ます人は多いだろう。「何となく自分が好きなもの」で選んでいるとお気に入りの店に出会える割合も低くなる。

店名や料理名、メニュー構成、雰囲気など、事前データが無くとも中身を判断する情報はたくさんある。そのうちのひとつに、コンセプトが確立しているかどうかという判断基準がある。

この店は「英国調」「ワインと生ハム」というキーワードながら、店内の様子に違和感を感じた。空間設計がカフェなのだ。食事をするにはテーブルが狭く、壁向きの席まである。その椅子は床に固定されていて、座り心地は悪い。

1杯目にワインを注文。なぜか白ワインが柄なしのワイングラスで、赤ワインが柄のある、白ワイン用より小振りのグラス。

これでは白ワインを持ったとき、手の温度で温まってしまう。配慮のない組み合わせだ。また、グラスワインは白も赤も同じ冷蔵庫(5度前後)に入れているようだ。グラスは清潔で、ワインの状態もいいのだが、これでは評価できない。

お通しが出てくる。なんと、だし醤油のかかった豆腐。ワインを注文したことに全く考慮することがない。英国風と謳う店で、なぜチェーン居酒屋のようなお通しを出すのだろう。

豆腐の味は悪くないし、ドリンクメニューのチョイスも決して悪くはない。しかし、スタッフに恵まれていない。客が声を掛けても素通りするスタッフ。また、和と洋をマッチさせることが出来ていない。「グラスでスパークリングワインを飲みたい」という要望に「このスパークリング日本酒は日本酒臭くなく、いいですよ」と強引な説明をしていた。

立ち飲みやスペインバル、もしくはカフェのいずれかにコンセプトを統一すれば立ち直ることも出来るだろう。今のままでは利用シーンが思い浮かばない。

何を理由に徴収しているのか分からないチャージ料には大いに不満が残る。料金システムにも確たる筋が通っていない。
| fuku-men | 21:00 | - | trackbacks(1) |
渋谷「bongout noh(ボングウ・ノウ)」(★★★★)
立地:渋谷駅徒歩8分
営業時間:17:00-3:00
定休日:無

http://www.gatai-psd.co.jp/noh_top.html

(飲み物)
シャンパン モエ(★★★★)
バイザグラスで提供しているのだが、泡がしっかり残っている。シャンパンは「モエ」「ルイナール」常時2種類、銘柄は固定。1杯1000円はリーズナブル。専売なら仕入れ値をかなり抑えられるだろうが、この値段だと原価率40%前後だろう。積極的にシャンパンを販売する姿勢には頭が下がる。

RN13・ヴァン・ド・ピクニック・ブラン(★★★★)
自然派の白ワイン。フレッシュフルーツの香りが複数感じられる。

(食べ物)
お通し 鮎のマリネ(★★)
酢がとんがっていて、鮎とマッチしていない。テーブルセットはフォークとナイフなのだが、スライスオニオンが細くて、フォークで刺せないし、すくえなかった。

生ハムと薫製卵のサラダ(★★★★)
サラダで1000円を超えるのは高く感じる。白い平皿への盛り付けで、見た目にボリュームも控えめ。潔いくらい演出がない。
ドレッシングはかかっていなかったと思う。それでも食べすすめられるくらいに生ハムや薫製卵の割合が高かった。

鰻(★★★)
蒲焼きにパイを敷いている。さっくり香ばしいパイと一緒に食べると食感がいい。しかし蒲焼きの味は見事にパイに負けている。

鱧(★★★)
柔らかな鱧を巻いて、中は煮込み野菜。面白いが、鱧という旬の素材の印象は薄かった。


客単価:7500円(チャージ500円)
訪問月/時間:07.7 21:30-23:30

>>コメント<<
自然派の白ワイン「RN13」の状態がよかったので、ドリンクは自然派の中でおまかせで選んでもらった。銘柄は覚えていないが合計で5杯飲んだ。

グラスは赤白5種類くらいオンメニューしているが、それ以外にも開いている場合があるようだ。自然派の種類が多い。グループを束ねる女将さんをはじめ、スタッフはワインに勉強熱心。自然派や日本のワインを積極的に扱う意向で、営業の合間にワイナリー巡りもしているという。

系列店は和コンセプトと、和洋コンセプトとあるが、ここは洋コンセプトを強く感じる。照明は暗く、雰囲気重視派の店。

メニューを見ると分かるが、この系列は全力投球が特徴で、隙がない。そのためスタッフは相応の知識であったり、食材の仕込みが必要になるはずだ。厨房スタッフの人数も決して少なくはなく、純利益は大きくないと想像できる。

その分が顧客満足度に直結している。立ち飲み(併設)であるし、コースもないので接待には不向き(個室もない)。そのおかげだろう、音楽がないのにゆったりと寛げる空間になっている。

神泉「BUCHI」は女将がいなくなってサービル力が著しく落ちたが、ここは安定している。

一方で、ここでメインやパスタを食べたことがない。お腹いっぱいではないのに、気持ちがそこまで行かないのだ。オザミグループと客単・コンセプトが近いが、この点で違いがある。
| fuku-men | 21:08 | - | trackbacks(0) |

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