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愚作「にっぽん蕎麦紀行」を見た
・・・片岡鶴太郎を「平成の魯山人」と称する旅チャンネルの番組『にっぽん蕎麦紀行』を見た。鶴太郎と魯山人を重ねますか。食と筆と土という共通の感心があるからだろうが、安易だ。 蕎麦職人と対話し、蕎麦を食する番組である。相手となる職人が現代を代表する方々で、その前で萎縮して虚ろな飾り言葉を連発する鶴太郎が滑稽に映る。 鶴太郎の蕎麦の食べ方、そしてコメントを聞いてみるといい。彼が蕎麦という食材にどれだけの感心があるか、分かる。 芸能人として「蕎麦ってこういうものなんですね」と発見をしながら教えを請うのならばそれも良いのだが、「これが蕎麦ですよね」と相手に同意を求める鶴太郎。達磨の高橋氏は無言でじっと鶴太郎を見つめていた。 高橋氏が自分と同意見だとは思わないが、それにしても鶴太郎、魯山人と持ち上げられて何も違和感を感じないのか。貴方が美味しいと連発する目の前の蕎麦について、何を持って美味しいとするのか、その条件を挙げていただきたい。 職人と対面するのに、番組制作陣と鶴太郎の明らかに準備が足りない。ひとつは蕎麦という食材と、蕎麦切りという食文化について。蕎麦が麺類として確立し、啜って食べる料理となった。茹でた蕎麦を水で締め、つゆにつけて食べる。蕎麦という食材はその過程を経て、口にする際にどうなるのか。1度は考えてみて欲しい。 もうひとつは目の前の職人に対する、その経験への知識だが・・・これ以上語るのもばからしい。取材先のチョイスは蕎麦好きが無視できないものであるだけに、この薄っぺらい番組内容にひと言申し上げたかった。
JUGEMテーマ:グルメ
| fuku-men | 20:12 | - | trackbacks(0) |
映画「チェチェンへ アレクサンドラの旅」(★)
客単価:1700円
訪問月:09.1

「戦争に美学はない」と断言したらしい、ソクーロフ監督の映画。チェチェンとはソ連崩壊後のロシアから独立を宣言し、激しい戦争を続けた地域のことである。

ロシアの報道ではチェチェン人(カフカス人)がマフィアとして伝えられることが多かった。ナチスとソ連の戦争ではナチス側に協力したとしてソ連から強大な弾圧も受ける。大きな敵にも屈っしないという意味で、チェチェンの軍人達(一般には武装勢力と呼ばれる)は自らを狼と呼んでいた。

この映画にはメッセージが何もない。ロシアの若い兵士やアレクサンドラ、チェチェン人の言葉に時々暗喩とおぼしきものがあるのだが、相手の返答やその後の展開はまったくの肩透かしである。「戦争の真実」とか「戦争の裏側」を見てみようという気持ちでいると、心に何も残らずにエンドロールを迎えるはずだ。

かと言って、これをヒューマンドラマと片付ける情報誌は、これまた映画から何も得られていない。(キャラクターとして反戦もしくは非戦を担うであろうアレクサンドラ(兵士の祖母)は、自らすすんで自動小銃を手に取り、引き金を2回引く)

スーパーでハムやベーコンを購入するとき、まずは価格、そして肉質を目で見るだろう。この映画で描かれているのは、この作業段階である。

人によっては原材料のラベルを探して、何がどの順番で記載されているか、添加物はどの程度使われているのかを確認するだろう。ソクーロフはチェチェン戦争についてこのような確認を既に終えており、その上で映画化している。

これだけの事前情報を踏まえて考察が深まるのかというと、そうでもない。はっきりとしたメッセージは何もないのだ。ただ、チェチェン現地のロケであるという点は大きな意味を持つ。その記録を残すためだけにこの映画は作られたのかもしれない。

ロシア連邦文化映画局やフランス国立映画センター、ロシア連邦共和国大使館が後援に名を連ねている。サルコジはフランス伝統の人道外交に背を向ける実利外交を採用しており、今回も政治的な判断が後押ししたのだろう。

たとえ宝石のような言葉であっても、無意味にばらまくだけではメッセージを持たない。この作品を代弁するならば「戦場から学ぶことは何もない」である。
| fuku-men | 19:41 | - | trackbacks(0) |
2009年は鰻の年
さて、2008年も終わろうとしている。いろいろと暗い話題も多く、なにより「先が読めない時代」と片付けられる風潮で、飲食業界でもダイナミックな動きが見られなかった。

しかし、今という時間がこれまでにない世界だったということではない。文明は「成長するもの」として考えられがちだが、社会は昔も今も大きくは変らない。

20年を一区切りとして考えてみよう。個店オーナーが自分の店を持ち、1代で切り盛りする期間である。30歳代後半で店を持ち、60歳を前にして息子に譲るか、店を閉めるか。これが20年だ。

今という時間が20年の中で何年目にあたるのか、それは人それぞれだ。この区切り方をすると、「読めない時代」というレトリックに惑わされることなく、今取り組む課題がはっきりと見えてくる。

そうやってミクロの集合からマクロを見渡すと、時代が見えてくるだろう。最近、バブル期を知らない世代が最前線に登場してきている。これは明るい報せだろう。

以前ののんつぶの頃は時代を読むという意味合いから新店訪問が多かった。今後はカテゴリーごとに集中的に訪問してみようと思う。

まずは、うなぎ屋である。これまでの分を含めての50店舗訪問を目標とする。静岡のように養殖の盛んな地域や、うなぎ漁を行っている川がある地方を歩いてみようと思う。

東京という都市は約400年前、徳川家康によって築かれた。江戸前の食材、関東以北の文化と京文化を融合し、新たな食文化が発達した。うなぎの蒲焼はそのひとつであるが、未だ納得の調理には出会えていない。老舗はやたらと秘伝のたれであるとか職人の伝統芸を前面に出すが、そもそもが未だ完成していない料理なのだ。職人は過去にとらわれてはいけない。

うなぎの産地では、この素材をどのように食べきっているのだろうか。蒲焼にこだわらず、辿ってみたい。

(これまでの訪問店)
「鰻 尾花」(★★★★)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=201

「笹屋」(★★★★)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=193

「鰻十和田」(★★★★)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=190

※「竹葉亭 本店」(★★★★)

「東京竹葉亭 西宮店」(★★★)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=159

※「八ツ目や にしむら」(★★)

「うなぎ 小満津」(no)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=212

「野田岩」(no)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=205

「伊豆榮」(no)
http://fuku-men.jugem.jp/?eid=191


※・・・のんつぶ訪問店。当時の採点基準は現在と違う。参考に当時の記録を再掲するが、再訪すれば大きく評価が変わるだろう。

【再掲】
銀座「竹葉亭」(★★★★)
11:30-14:30/16:30-20:00(L.O.20:00)
定休日:日・祝

(飲み物)
エビス瓶ビール(★★★★★)

(食べ物)
鰻丼(★★★★★)
肝吸(★★★★)
漬け物(★★★★★)
いくらおろし(★★★★)
客単価:4000円
訪問月/時間:06.2/19:00

>>コメント<<

今までなかなか足を踏み入れづらかった鰻の店に連れて行ってもらう。吉兆の隣にあるはずなのだが、迷ってしまい電話すると丁寧に教えてくれ、さらに店の前で待っていてくれた。恐縮して中に入れてもらう。

ドリンクはエビスのドラフトか瓶、日本酒。こういうお店でもドラフトやっているのだなと妙に感心。瓶ビールは状態が良く、美味しい。

鰻が焼き上がるまでの30分くらいをいくらおろしとビールで待つ。周りは全員60歳以上で、自分らはまだまだこの雰囲気にそぐわなかった。皆日本酒を美味しそうに飲んでいる。

鰻丼はなかなかのボリューム。鰻はふっくらしていて、最後に香ばしさと旨みが湧き出してくる感じ。注文したとき「ご飯多めにしておこうか?」と聞いてくれた女将さん(?)は食べ終わる直前にも「ご飯足りてる?」と。ええ、足りてますとも。白菜とキュウリの浅漬けは完璧。キュウリにはちょっと醤油が垂らしてある。これだけで日本酒がすすむんだろうなあ。肝吸は肝が蛤のように柔らかかった。

季節の1品料理が5種類くらい、定番の1品も5種類くらいあり、お酒と肴で鰻が焼き上がるのを待つのは楽しい。ただ、4つ星なのは、のんべが思う存分堪能しようと思ったら8000円はかかってしまうから。

入り口が別のお座席もあるようだが、通常は4名席が4つの方へ案内される。どの席も2人もしくは3人で、ゆったりと過ごしている。老舗は何よりおもてなしが気持ちよかった。


【再掲】
巣鴨「八ツ目や にしむら」(★★)
営業時間:月〜木・日10:30-19:00/金・土10:30-20:00
定休日:不定休
http://www.yatumeya.com/

(飲み物)
お茶(★★)

(食べ物)
八ツ目重定食(★★)

客単価:2400円
訪問月/時間:07.1/13:00

>>コメント<<

ヤツメウナギをいただく。巣鴨という場所柄、店内はおばあちゃんしかいない。注文するとスタッフは「普通の鰻より歯応えがありますが」と、あまりおすすめしたくない模様。

鰻丼におすまし、漬け物が出てくる。漬け物はキュウリとカブとにんじんと白菜の微塵切り。キュウリはフレッシュだが、カブと白菜は塩分濃度が高い。にんじんは酸味がある。おすましは椎茸、三つ葉、肝。椎茸は濃厚な旨み、肝はふわっととろける。底に柚子の欠け端があり、さっぱり。

鰻はムチムチとしていて、皮の面を下にして、舌に触れるように食べると泥臭い。ひっくり返して食べると、香ばしい鶏や豚の内臓に近い味がする。しかし脂臭くない。

八ツ目鰻は11月〜3月、北海道や新潟で天然物がとれるらしい。通常の鰻とは全く違うものとのこと。体にいいらしく、貴重なものなのだろう。

大正末期に開店したというこの店。味付け等で感心する点はない。味とボリュームだけで判断したら2000円を超える内容ではない。持ち帰りもあり、ひと串500円前後なので、まずはそれで試してみるのがいいだろう。目黒店もある。
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| fuku-men | 19:09 | - | trackbacks(0) |
試される覆面調査員
覆面調査員というと特別に優れた味覚を持っていると思われがちである。そのような誤解を持って調査員をテストするテイスティングを強いる関係者がいる。

たとえば3種類のある素材を用意して、違いを述べよというのである。このうちふたつが同じ素材で、ひとつは別のものなのだ。

テイスティングで公正な判断を求めたいのであれば、準備する人間がきちんとした知識を持っていることが求められる。同じ素材であっても保存状態や部位が違うと、判断に苦しむことがある。特に素材をいい加減に扱っている店ほど、素材の個性が見えにくくなっている。

しかし、私たちは素材を舌に載せてからテイスティングがスタートしているわけではない。素材が運ばれてくる前から、さらにはテーブル上での配置等から判断できることがある。参考になる情報は店の中、人の動きにたくさん隠されている。こういった判断力は優れたマネージャ(運営者)も持ち合わせているものであり、相性の良い店ではその駆け引きを楽しめるようになるだろう。

さて、ここでは何度かミシュラン東京の弱点を述べてきた。しかし私はフランス本国のミシュランの調査を誤解していた。ミシュランは、フランス本国の調査でも身分を明かしての取材をしているのだ。

これが覆面調査なのか? 身分を明かして詳しい話を聞くということは、判断を相手に委ねるに等しい行為となる。

覆面調査は「この料理は優れている。それはこのような理由である」ということを忌憚なく述べることができる。しかし、相手側の話を聞くということは「このような理由(こだわり)、あのような理由がある。だからこの料理は優れている」となってしまいかねない。

来年、京都版が出版予定という噂が出てきている。グルメ誌の世界に於いて「銀座」と「京都」というテーマは毎年売れ行きが好調な定番メニューである。それだけに、小さな差別化をした京都グルメ本が百出するのではないだろうか。

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| fuku-men | 10:44 | - | trackbacks(0) |
覆面調査の心得
ミシュラン京都版についての検索でここに来る方が、増えている。私は覆面調査の経験があってこのタイトルでブログをやっているが、ミシュランの調査員だったわけではない。それを弁えた上で、これまでの経験をちょっと述べたい。

覆面調査員の見分け方を聞かれたことがある。そもそも調査員を見分けたいと考える時点で飲食業は向かないと思うのだが(会員制は別とする)、これにはいくつかポイントがある。

調査員は調査していると気付かれたくない。しかし、常連客の如く、店の情報を少しでも多く知りたい。このふたつの目的意識を持って行動している客は、調査員の可能性がある。

詳しく話を聞こうとしたら、疑われる。しかし話を聞かなくても見て、聞いて、食べて、理解できることは多い。

テイスティングというと香りや味を見る作業と思われがちである。以前、あるソムリエ(協会のほう)のそれを見せていただいたことがある。視認に関するチェックが殆どなくてびっくりしたことがある。

酒類メーカーで営業に携わる人はワインアドバイザーの資格を取る人が多い。名刺によく載っている。しかし、それら営業マンと酒を飲むと、飲み方が剛胆である。

醸造に関わる仕事をしている人間と、それ以外の人間には大きな違いがある。酒類の発酵過程を体験している人間としていない人間では、1杯の酒から得られる情報量が違うのだ。

これは酒類メーカーに勤めているか否かの違いではない。醸造に関わっているか否かの違いである。ワインアドバイザーの資格を持っていても、酒類メーカーに勤めていても、営業マンは醸造部門でコツコツやってきた職人にはとうてい適わない。

テイスティングに於いて、視認で得る情報は全体の7割程度に及ぶ。もちろん、それを味や香り、さらにはデータ上で確認することになる。これは酒だけではなく、料理でも同様だ。

見て、判断する。この作業は調査員ばかりでなく、料理を最大限楽しもうとする客も行う動作だ。このような客が調査員である可能性はある。

誰が調査員であるかということは、店側の人間が知る必要はないことである。全ての客に対して心からのおもてなしをしていれば、それで良い。考え方を変えれば、全ての客が調査員という心持ちで迎えればいいのだ。そういう意味合いで、調査員の心得を少し述べた。
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| fuku-men | 03:21 | - | trackbacks(0) |
神戸編のまとめと最近の検索人気ワード発表
ようやく神戸編は終了。よくもこれだけ飲み歩いたものだ。訪問前は神戸を横浜のような街かと思っていたが、いろいろ歩いてみると別の感想を持った。上野のような広大な猥雑さと、お台場のような人工都市の匂いがした。

今回残念ながら行けなかった店は以下の通り。

赤ちゃん
香港麺専家 天記
元祖 ぎょうざ苑
豚饅頭 老祥記
シガーバーPaPa Hemingway
神戸餃子 イチロー
シャンパンバーアプレ
蛸の壷

老祥記は店の前まで行ったのだが、中華街の規模が小さいことにまず驚き、店内の殺風景な飲食スペースに改めて驚いて、踵を返した。

蛸の壷は石田純一が子ども時代に通ったという店。今回は明石焼を食べられなかった。

神戸餃子は、今後注目してみたい。餃子に酢味噌だれが好相性ということは知り得たが、このジャンルの中で最も美味しい店はどこなのだろう。

赤ちゃんの洋食はわざわざ訪れて食べる価値有り、との情報があったが、やはり遠くて断念。かなり薄汚れた店で、いつか潰れてしまうのではと心配もするが、人気があるらしい。

それにしても、神戸は巨大な清酒文化圏なのだが、それを象徴するような飲食店を見つけられなかった。和食の店でも神戸の酒に特化した店はまず見あたらない。おそらく地酒という観念がないのだろう。酒造組合も兵庫県でまとまるということがないのだ。

そして、バーが多かった。右を向けばバー、左を向けば別のバー・・・という感じである。ウイスキー文化が比較的早く浸透した街らしいから、その影響だろうか。カクテルに力を入れている店が殆どないという印象だ。



そしてなんとなく、最近の検索ワード上位の発表をしてみる。

1.寄生虫博物館
2.ミシュラン 京都
3.クラフトビアバー


1と2は他のキーワードとの組み合わせを含め、他を引き離している。覆面調査を含む検索が多いが、それは省いた。ミシュラン東京版の発売もそろそろ。そういった関係でここを見つける人もいるようだ。

そんなわけで、次回からようやく関東エリアに復帰する。

JUGEMテーマ:グルメ


| fuku-men | 16:32 | - | trackbacks(0) |
ミシュランガイドの出版記念パーティに一般ブロガーを招待・・・
ミシュランガイドの出版記念パーティに、10名のブログライターを招待するそうだ。このパーティにて、発売前のガイドブックをもらえるらしい。

http://www.michelin.co.jp/media_center/news/corporate/081020.html

ネタに応募してみたらいかがだろうか。当然先方によるブログの審査があるので、店を応援するようなポジティブブログを書いている人でないと、当選はないだろう。

JUGEMテーマ:グルメ


| fuku-men | 13:57 | - | trackbacks(0) |
ミシュラン東京版、11月21日発売
ミシュラン東京版が11月21日に発売される。今年は昨年ほど盛り上がっていないが、内容は昨年の延長線上にあるようだ。代表のジャン=リュック・ナレ氏が毎日新聞のインタビューに答えている。

http://mainichi.jp/enta/book/news/20081015mog00m040021000c.html

以下、引用。

---------------------------------

今年から東京版には「興味深い日本酒」や「靴を脱ぐこと」など、日本ならではのマークも登場させた。「料理の種類、価格、雰囲気などと同様、これは読者にとって役立つ情報だと考えました」とナレ氏。これまでも北米地域のガイドでは、ビュッフェ式のレストランを示す「ビュッフェ」マークが採用されているという。

---------------------------------


東京版で写真を掲載したこともミシュランの伝統に反するのだが、これらのマークも斬新な演出である。ナレ氏はミシュランを売れるガイドブックにするべく様々な挑戦をしている。

しかし、これらが覆面調査の本筋からぶれることに繋がっていることを、本人は気付いていないようだ。彼はお店として伝えておきたい情報を盛り込めば、ガイドブックとして完成すると考えているようだ。

ミシュランを長年愛読してきた読者を、今年も裏切ってくれそうだ。かと言って日本人にとって「興味深い日本酒」というレベルの解説は、ぐるなびほどにも役に立たない。

さて、次回からしばらく地方編を展開する。
JUGEMテーマ:グルメ


| fuku-men | 09:10 | - | trackbacks(0) |
ミシュラン香港・マカオ版発売とランキング
ミシュランガイドの香港・マカオ版が12月に発売予定である。前にも書いたが、ミシュランガイドはあくまで英語版がメインで出版されている。日本より英語圏文化の浸透している両地域は、ミシュランの「独断」に反発が少ないと思われる。

最近投稿が少ないからだろう。店名での検索によるアクセスが減り、別のテーマで検索しての訪問が上位に来ている。

アクセスランキング

1.ミシュラン 京都
2.覆面調査
3.寄生虫博物館
4.クラフトビアバー

第5位は10くらいのキーワードが乱立しているので割愛。ミシュラン京都版については2週間前の朝日の記事が呼び水となったようだ。

http://www.asahi.com/kansai/news/OSK200809170050.html

朝日でさえミシュランの調査についての知識のなさ、そして京都の料理を特別視する怠惰な姿勢はほかと変わらない。

京料理には京料理の良さがあるし、伝統がある。しかしそれは別格として特別視するものではない。地域文化として堪能すればいいのだ。この点を目くらましで神格化しておくと、話が単純化する。そうすると、安易に「京都だから」で済まされ、その裏側にある普遍的な事情が見えなくなる。

記事には京都版の発売は難しいだろう、とある。東京版の失敗は覆面調査でありながら店側に掲載の許可を求めた点にある。その理由は写真を掲載するためで、ならば基本に立ち返って文章だけのガイドブックにすべきだろう。東京版は全世界のミシュランガイド(英語版)の新たな方針を探っての実験であった節があり、京都版はテキストのみで発売される可能性もある。

ただ、記事には「日本ミシュランタイヤ広報部によると、昨年11月発行の東京版を皮切りに毎年アジアから1都市を選んで新版を出す予定」とある。京都以外に候補となる都市はいくつかあり、京都版は先送りされて遂にお蔵入り・・・、という可能性もある。

JUGEMテーマ:グルメ


| fuku-men | 04:55 | - | trackbacks(0) |
野毛クーポンマップ登場
野毛を応援する動きが出てきた。

野毛クーポンマップ
http://www.pacifico.co.jp/information/archives/information_080618_noge.pdf

配布を限定せず、ネット上でもマップを公開していいのでは? 効果を見守ろう。
JUGEMテーマ:グルメ


| fuku-men | 19:44 | - | trackbacks(0) |

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