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「日曜庵」(★)
立地:柴又駅最寄 営業時間:11:30- 定休日:月曜〜木曜 (飲み物) そば茶(★★★) 松の司 特別本醸造(★★★) (食べ物) 塩(no) ちりめんじゃこ(★★) せいろ(no) 粗挽き田舎せいろ(★★★) 客単価:2850円 訪問月/時間:01/12:00 >>コメント<< 趣味で蕎麦屋を営んでいる店。情報によると名の通った店で修行し、そば粉にこだわっているそうだ。 そば茶は香ばしく、バニラの風味がある。蕎麦だけで淹れているわけではないと思われる。松の司はバランス良い酒。米由来の味わいがあり、後口が少しキレる。 つまみについてきたのがちりめんじゃこ煮と塩。推測するにいろんな塩のブレンドのようだ。酒に合わせるためにはきちんと個性を感じられる塩にした方が良いだろう。 酒と一緒にせいろを食べようと思っていたが、お店側の配慮で飲み終わるまでせいろには取りかかっていなかった。外で20分待ち、席に着いてからおしぼりとメニューを持ってくるまで10分待ち、注文してからさらに待たされるというのはストレスがたまる。 そして出てきたせいろは麺が中くらいの太さ、繋ぎが弱く、茹で不足、ザラザラと粉っぽいもの。蕎麦切りという技術が未熟なため、素材がそのまま出されている感じだ。 香りを活かすため水洗いを手早くし、ぬめりを残している。蕎麦の冷え具合も弱い。厨房からの音で想像するに、茹でる直前に蕎麦を切っているようだ。いずれにしろ、このせいろは評価外の品だ。 おかわりで粗挽きの田舎せいろ。粗挽きにするとこねの段階の未熟さが出なくなるので、これは違和感なく食べられる。粗挽きは繋がりにくいと言うが、それは食感や茹で時間、太さを考慮し、完成させるのが難しいということ。ここのは完成にほど遠く、素材を楽しむ、石臼挽きを味わうだけの蕎麦なので、そう割り切り、粗挽きを頼めば、楽しい体験であるかもしれない。 飲食店の運営は素人で、とにかく待たされる。店内への案内も、料理の提供も、2〜3組をまとめてこなしている。おもてなしは期待しない方が良い。ご主人の趣味を覗く、そういう趣向で訪れるのであればひとつの話題となるだろう。 12:00を過ぎるとずっと行列が7〜8名になり、これで40分近く待たされることになる。11:30開店に合わせて入れるように訪れるのがいいだろう。 だし巻きは玉子約4個分でリーズナブル。蕎麦を食べるのなら素材の良さで満足できるそばがきや粗挽き田舎せいろ。待たされている客のことを考えるとゆっくりと酒を楽しむことがためらわれる。
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| fuku-men | 20:18 | - | trackbacks(0) |
「味の丸新」(★)
立地:桜新町駅最寄 営業時間: 定休日: (飲み物) ほうじ茶(★★) (食べ物) 特選ロースカツ定食(★) 客単価:約1800円 訪問月/時間:09.9/12:00 >>コメント<< まず、たばこ臭い店である。席に着いたおじいちゃんがすぐに煙草を吸うのだが、その横で食事をする者にとって迷惑である。狭い店内で、立て込むこともないのに、フロアにいる若い女性スタッフは席案内をしない。だから煙草を吸う者と吸わない者をおおまかにでも離して座らせる、というような気遣いもない。 □□□□□ そして数種類あるカツの大きさの違いを聞いたのだが、返事の歯切れが悪い。「そうですね・・・」と言葉を濁すのだ。知らないのならば厨房に確認して欲しいのだが・・・。別件で呼ばれたその女性スタッフに厨房から叱る声が届いた。厨房内の店主と女性スタッフの間に信頼関係が築けていないようだ。 □□□□□ しっかりした量を食べたかったのだが、出てきたのは随分と小振りなカツ。およそ半額のランチセットのトンカツは倍くらいのボリュームがあった。では味の面で違いを見せつけるのかというと、とんでもない。臭かったり固かったりということはないが、旨みや肉のボリュームが感じられない。 □□□□□ ソース及びおろしポン酢も、トンカツに合わない。好き嫌いとか合う合わないとかおいしい美味しくないというのはあくまで個人的な感想であり、客観的なコメントとは言えないが、この店については詳しく書く必要がないだろう。 □□□□□ お金を払って食べに行く店ではない。
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| fuku-men | 15:26 | - | trackbacks(0) |
「バーCabinet」(★★★★)
立地:池尻大橋駅最寄 営業時間:19:00-4:00 定休日:第一・第三日曜 http://bar-navi.suntory.co.jp/shop/0337155086/index.html (飲み物) グラス白ワイン ティエリ・ピュズラ シュヴェルニー(★★★★★) (食べ物) オリーブ盛り合せ(★★★★) 客単価:約2000円 訪問月/時間:09.10/1:00 >>コメント<< オーセンティックバーは心を深く落ち着ける空間だと思っていた。この店は内装及び照明により、上品な空間となっている。カウンターを挟んで、スタッフとの距離を近く感じる。そのスタッフが動きを止めて客をじっと凝視するので、連れと会話をしていてもスタッフの存在が強く気になってしまう。客への視線はもっと気を遣うべきだ。 □□□□□ ドリンクは銀座クラスの値付け。ところがワイン1杯の量が180ml程で、余所の1.5倍ある。状態がとてもいい。グラスワインは赤白合わせて10種類ほどあった。どれも1杯1000円以上だが、充分納得できる。 □□□□□ バックバーにはウイスキーボトルが整列している。手当たり次第に銘柄を揃えるのではなく、気に入った銘柄の造り違いや年代違いを並べているように見受けられた。ウイスキーは次回挑戦したい。 □□□□□ 料理も充実している。ちょっとしたつまみは数種類の盛り合せがあり、内容はフリーチョイスとなっている。 □□□□□ チャージやサービス料はとっていないと思う。メニュー上の値段は銀座グラスだが、最終的には安くさえ感じた。この立地でこの酒の品質、そしてこの営業時間。近所に住んでいたら週1は通うだろう。帰りは目黒川に沿って歩いた。余韻も心地よく、気持ちいい1日の締めくくりとなった。
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| fuku-men | 11:03 | - | trackbacks(0) |
「麺屋 和利道」(★★★★)
立地:池尻大橋駅最寄 営業時間:11:30-15:30 定休日:水曜 (飲み物) 水(★★★) (食べ物) あつもり(★★★★) 客単価:800円 訪問月/時間:09.10/12:00 >>コメント<< この店主に対する安心感、信頼感は五つ星に値する。また、このつけ麺の完成度は高い。だが、味のバランスという点については不満がある。将来への期待を抱きつつ、今回はトータルで四つ星とした。 □□□□□ インターネット情報によると店のスタッフは店主、女性スタッフ、店主の父母らしい。表に出てサービスをしている母は接客に不慣れで、店主の指示を何度も確認している。この席数ならば店主と女性スタッフでぎりぎり回せると見受けられたが、行列ができたときにサービスが行き届かなくなるという考え方からだろう、合計4人で働いていた。 □□□□□ 約6名の待ち客の後につき、席に着くまでの時間は20分。席数からすればそんなものなのだろうが、少々ストレスを感じた。並んでいる間に注文内容を確認するので、席に着いてから料理が出てくるまでは素早い。しかし、調理のオペレーションがしっかりしている一方で、席数が少なすぎるために回転が遅いのだ。 □□□□□ 営業時間中の3分の1は、スタッフは手を休めている。客が食べ終わって席を立つまで次の調理に取りかかれないからだ。これがストレスの原因である。客席のスペースに対して、厨房は2倍以上の広さがある。この割合は無駄が多く感じる。厨房をもう少しコンパクトにして、席数をあと5〜6席増やしても、充分サービスが行き届くだろう。 □□□□□ しかし、この店のサービスは温かくて、筋が通っている。他のラーメン屋がこの店から学ぶことは山ほどある。 □□□□□ 今回はあつ盛りを注文。茹で汁にひたった麺(大盛り300グラム)と、つけ汁が運ばれてくる。麺の食感はもっちりコシがある。小麦という素材の風味は弱い。つけ汁は魚介の香りが程よく、野菜由来と思われる甘みがある。脂は控えめで、スープはさらっと飲める。 □□□□□ 厚切りのチャーシューと白ネギ、メンマが入り、七味が振られている。スパイス数種類の香りを感じたが、後口は甘くてやさしい。そういうコンセプトでまとめたのだろう。突出したものが無く、欠点のない味。食べ終えて、スープ割りしてつけ汁半分飲んだ。しっかり食べたのに胃のもたれた感じはない。 □□□□□ 最初に味のバランスに不満と書いた。それは、このつけ汁にアクセントがないという意味である。たとえば酸味であったり、もしくは辛さ、あるいは脂のコクなど、1杯のラーメンが料理として完成するためには何かアクセントが必要である。一口食べて二口目に手が出る工夫、1杯食べた記憶で満足させずさらにもう1杯食べたいと思わせる工夫、である。このつけ麺は素材(とその調理法)がすべて同じ方向を向いているのだ。 □□□□□ これを克服するのはトッピングであったり、スープの仕込みであったり、もしくはサブメニューでの補完という手段もある(※唐辛子や白葱はアクセントとなりうるトッピングだが、この店ではあくまでベースのひとつでしかない)。有名店からの独立ということで多くの客から期待されている「一定の味」というものはあるだろう。だとしたらそれとは別に、オリジナルメニューをいくつか出せないものだろうか。 □□□□□ 今の方向を洗練させていったとしても、このつけ麺は決して五つ星にはならない。敢えて比較させていただくと、三軒茶屋「我龍」は鶏骨の臭みを含む旨みを丸ごと引き出している。一見マイナス要素だが、これはアクセントとなっている。新橋「旭王」や目白「丸長」の場合は(別系統だが)酸味がアクセントとなっている。ビールならホップの苦み、シャンパンならぶどう由来の酸味、これらがアクセントである。 □□□□□ ランチタイムは10名程度の行列が続くようだ。今後もっと人気が出てくるだろう。
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| fuku-men | 21:32 | - | trackbacks(0) |
「均昌閣」(★★★)
立地:元町中華街駅最寄 営業時間:11:30-22:00 土11:30-10:00 日・祭11:00-22:00 定休日:無 http://www.kinshokaku.co.jp/ (飲み物) ドラフトビール 黒ラベル(★★★★) ジャスミン茶(★★) (食べ物) 飲茶コース(★★★) 客単価:約2500円 訪問月/時間:09.9/12:00 >>コメント<< 2回目の来店で、今回は飲茶ランチを注文。炒め料理、蒸し料理が少しずつ出てくる。お茶はウーロン茶、ジャスミン茶、プーアル茶から選べる。お酒を飲む場合は希望のタイミングで声を掛けてお茶を出してもらえる。 □□□□□ ビールは相変わらずハイクオリティ。前回と違うコース内容でありながら似た内容である。シンプルな味付けで、ちょっと飽きてしまった。単品はどれも2000円台・3000円台からで、追加はためらわれる。この店でアラカルト中心に楽しもうと思うのならば4名以上で訪れる必要がある。 □□□□□ 予約なしで訪れると1階のテーブル席に案内されるのだが、このスペースに5組以上の客が来ると、2名のサービススタッフが手一杯になる。ドリンクのおかわりはできないし、お茶を頼めないし、こちらから声掛けしないと出てこないデザートを頼むこともできない。裏で料理が出来上がるのを待っているのだろうが、表にスタッフがいない時間が多い。ファミレスのようにベルで呼べるのならともかく、このオペレーションでは客もじれったい思いをする。 □□□□□ それはそれとして、ゆっくり過ごせる余裕があるときはそれなりに楽しめる。飲茶コースのお茶は茶葉の量が少なすぎて味が薄い。飲茶コースはおすすめできない。
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| fuku-men | 08:46 | - | trackbacks(0) |
愚作「にっぽん蕎麦紀行」を見た
・・・片岡鶴太郎を「平成の魯山人」と称する旅チャンネルの番組『にっぽん蕎麦紀行』を見た。鶴太郎と魯山人を重ねますか。食と筆と土という共通の感心があるからだろうが、安易だ。 蕎麦職人と対話し、蕎麦を食する番組である。相手となる職人が現代を代表する方々で、その前で萎縮して虚ろな飾り言葉を連発する鶴太郎が滑稽に映る。 鶴太郎の蕎麦の食べ方、そしてコメントを聞いてみるといい。彼が蕎麦という食材にどれだけの感心があるか、分かる。 芸能人として「蕎麦ってこういうものなんですね」と発見をしながら教えを請うのならばそれも良いのだが、「これが蕎麦ですよね」と相手に同意を求める鶴太郎。達磨の高橋氏は無言でじっと鶴太郎を見つめていた。 高橋氏が自分と同意見だとは思わないが、それにしても鶴太郎、魯山人と持ち上げられて何も違和感を感じないのか。貴方が美味しいと連発する目の前の蕎麦について、何を持って美味しいとするのか、その条件を挙げていただきたい。 職人と対面するのに、番組制作陣と鶴太郎の明らかに準備が足りない。ひとつは蕎麦という食材と、蕎麦切りという食文化について。蕎麦が麺類として確立し、啜って食べる料理となった。茹でた蕎麦を水で締め、つゆにつけて食べる。蕎麦という食材はその過程を経て、口にする際にどうなるのか。1度は考えてみて欲しい。 もうひとつは目の前の職人に対する、その経験への知識だが・・・これ以上語るのもばからしい。取材先のチョイスは蕎麦好きが無視できないものであるだけに、この薄っぺらい番組内容にひと言申し上げたかった。
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| fuku-men | 20:12 | - | trackbacks(0) |
「華隆餐館 」(★★★)
立地:伊勢佐木長者町駅最寄 営業時間:日〜木 11:00-2:00/金土 11:00-3:00 定休日: (飲み物) 瓶 スーパードライ(★★) 水(★★★) (食べ物) 炒め落花生(★) 地獄海鮮刀削麺(★★★★) 客単価:1350円 訪問月/時間:09.10/14:00 >>コメント<< 麺のボリュームがたっぷり、食べ応えのある刀削麺を提供している店。道路の向いにラーメン二郎があり、30名近い行列ができている。こちらは3名程度の客で、従業員のひとりがテーブルで食事をしていた。この時間帯は従業員がオフモードになっており、動きがとても遅い。サービス面は割り切ってそういうものだと思っておいた方がいい。 □□□□□ ビールにはサービスで唐辛子と味噌で炒めた(揚げた)落花生がついてくる。味が濃くて塩気も強く、ビールが進む。 □□□□□ 刀削麺は10分近く時間が経ってから出てきた。具は炒めた烏賊、海老、きくらげに白菜。海老はふんわり、風味もしっかり。麺に対して具の割合が少ないのだが、素材を活かした調理で、満足度は高い。この店の炒め料理は美味しそうだ。だが、残念なことに酒類が乏しい。 □□□□□ 刀削麺はビロビロとしており、その食感が楽しい。スープはコクがあり、ラー油の辛さはあくまでアクセント。スープを口にした瞬間はコクと香ばしさ、まろやかさを感じる。半分も食べないうちに新陳代謝が促進され、大量の汗が噴き出した。 □□□□□ 地獄海鮮刀削麺の850円という値段は納得できるものだが、希望としては麺の量を3分の2にして、海鮮と野菜の炒めを倍に増やして欲しい。 □□□□□ ランチタイム(15時まで)は麺類にライスと漬け物のセットがあるようだ。因みにこの店、小汚くて、衛生面でも不潔である。ハエやショウジョウバエが我が物顔で飛び回っている。これもあらかじめ割り切って来店する必要がある。
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| fuku-men | 13:46 | - | trackbacks(0) |
「BAR Sheets」(★★★★★)
立地:三軒茶屋駅最寄 営業時間:19:00-5:00 定休日:日曜 http://www.bar-sheets.com/ (飲み物) ジントニック(★★★★) ドライマティーニ(★★★★) (食べ物) コンソメスープ(★★★★) 客単価:約3000円 訪問月/時間:09.9/2:00 >>コメント<<< 三軒茶屋のオーセンティックバー。席に着くとまずコンソメスープが出てくる。カクテルの味、雰囲気、グラスとすべてが重厚な時間を演出してくれる。 □□□□□ ところで、カクテルの味を評価するというのはどういうことか説明したい。 □□□□□ たとえばジントニック。ジンとライム、トニックウォーター、そして氷。素材はこの4つである。ジンの種類、トニックウォーターの種類、氷を作る水の質、それぞれの素材の割合。氷の形、炭酸の強さ。グラスの形状と氷の形の関係。バーマンによってはそれぞれの素材の温度も工夫している。 □□□□□ 素材の味を別々に感じるカクテルは下品である。ありがちなのがジンを強く感じてしまう例。もしくは氷に臭い(冷凍庫臭もしくは水臭)がある例。 □□□□□ 素材がひとつの方向性を持っていれば、個性的な素材を選んでも素晴らしい1杯になる。最近はプレミアムジンを使用して、その方向性に他の素材をまとめるケースがある。これはこれでいい。 □□□□□ また、トニックによる炭酸の強さは仕上がりに大きな影響を与える。炭酸が強く残っていればいいというわけではない。炭酸の強いトニックはカラッとした口当たりになり、弱い場合は苦みを感じることになる。他の素材とのバランスによって、炭酸の強弱を調節するわけだ。 □□□□□ 評価をするということは、その基準を明瞭にして、判断するということである。バーマンが1杯のカクテルを作るということには、それ以上の経験が問われる。 □□□□□ 実際に味わって、その上でこのような考察を行い、1杯のカクテルを評価しているのである。
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